Mustarul este un condiment realizat din semintele plantei de mustar. Semnintele sunt macinate si amestecate impreuna cu apa, sare, suc de lamaie sau alte lichide si, cateodata, cu diferite arome, pentru a crea o pasta sau un sos de culoare galbena spre maro.
Muştarul este o plantă sălbatică, despre ale cărei origini specialiştii spun că datează din jurul anului 3000 î.Hr. Şi adevărul e că aproape fiecare epocă importantă a umanităţii pare a avea o pată gălbuie de muştar pe ea.
Rabinul Shlomo Ytizchaki (cunoscut si ca Rashi) a relatat ca Abraham i-a servit pe ingerii care l-au vizitat cu limba de vitel si mustar
Primele menţiuni sunt în textele sanscrite, ca mai apoi egiptenii să îl folosească în prepararea ofrandei pentru zei, care era adusă la mormântul faraonului Tutankhamon. În Europa, grecii îl întrebuinţau atât ca aliment, cât şi ca medicament. Matematicianul Pitagora îl recomanda pentru înţepăturile de scorpion, iar Hipocrate, pentru tratarea rănilor.
Romanii sunt, probabil, primii care au experimentat prepararea mustarului ca un condiment. Acestia au amestecat suc de struguri nefermentat (must) cu seminte de mustar macinate si au realizat “must ars”. O reteta de mustar apare in cartea de retete romana, “Apicius” (cunoscuta si ca “De re coquinaria”), ce dateaza din secolele IV-V. Reteta descrie un amestec de seminte de mustar macinate, piper, chimen, leustean, seminte de coriandru, marar, telina, cimbru, oregano, ceapa, miere, otet, sos de peste si ulei. Acest amestec era folosit ca o glazura pentru frigarui de porc.
Cel mai probabil, romanii au exportat semninte de mustar galezilor, iar, pana in secolul X, calugarii din Saint-Germain-des-Pres din Paris au preluat cunostintele de preparare a mustarului si au inceput propria productie. Prima constatare in registrele regale a aparitiei producatorilor de mustar in Paris dateaza din 1292. In secolul al XIII-lea, orasul Dijon din Franta era deja recunoscut ca un centru de productie a mustarului.
In anul 1777, un parteneriat intre Maurice Grey si Auguste Poupon a adus la aparitia unei dintre cele mai cunoscute companii producatoare de mustar de Dijon, “Grey-Poupon”. Grey a venit cu reteta unica de mustar in amestec cu vin alb, iar Poupon a fost cel ce a finantat aceasta companie faimoasa. Introducerea primei masinarii automate de producere a mustarului a facut ca succesul celor doi sa creasca si mai mult.
In anul 1937, Mustarul de Dijon a primit titulatura “Appellation d’origine controlee” si, datorita traditiei indelungate in productia de mustar, Dijon este cunoscut pe plan mondial drept capitala mustarului.
In Anglia, prima atestare a folosintei mustarului ca si condiment dateaza din 1390, in cartea “The Forme of Cury” scrisa de maestrii bucatari ai regelui Richard al II-lea. Micul oras Tewkesbury a fost foarte cunoscut pentru bilele de mustar de calitate superioara pe care le exporta in Londra si in alte parti ale tarii.
Se spune ca folosirea mustarului drept un condiment pentru hot-dog a fost observata in SUA la Targul “St. Louis World’s Fair” din anul 1904, cand mustarul frantuzesc de o culoare galbena sclipitoare a fost introdus de compania “R.T. French Company”.
Un condiment folosit pentru multe preparate culinare, pentru a da un gust special mancarurilor, mustarul va ramane unul din cele mai populare condimente din lume.
Condimentul a trecut cu brio proba istoriei, iar cât este de apreciat de alte popoare o ştim prin gama variată care a umplut rafturile magazinelor. Pentru români însă, muştarul are un rol aparte, fiind nelipsit de lângă porţia de mititei.
