Bucătăria basca este un vârtej de arome franţuzeşti şi spaniole, o abundenţă de produse locale care fac din Ţara Bascilor o destinaţie gastronomica de top. Iar mândria localnicilor pentru tradiţiile gastronomice există încă de pe la 1900.

Societăţile gastronomice ilustrează şi astăzi cel mai bine filosofia culinara basca. În jurul mesei, împărtăşind dragostea pentru mâncare bună, tradiţie şi ingrediente locale, societăţile gastronomice devin spaţii în care toţi sunt egali fie că sunt judecători, medici sau strungari.

San Sebastian este tărâmul restaurantelor de top din Europa, având a doua cea mai mare densitate de stele Michelin pe metru pătrat din lume, unicul din Europa. Puţini sunt cei care ştiu însă că acest uimitor oraş găzduieşte şi cele mai multe societăţi gastronomice secrete, supranumite txokos.

Cu greu poate pătrunde cineva în această lume secretă, uşile acestor cluburi private nu sunt deschise turiştilor, ci doar membrilor aleşi cu grijă.

Situată în zona orasului vechi, Kanoyetan este cea mai „bătrână” astfel de societate, numărând 115 ani.

Preşedintele clubului, Gabrielle Otegui Polit, şi Txema Garay Iribaren, un membru de bază au fost de acord, în 2016, să dezvăluie unui jurnalist BBC câteva dintre secretele acestui univers.

Kanoyetan înseamnă un salon foarte încăpător, o bucătărie mare şi un bar. Mâncarea, vinul şi cidrul sunt sfinte aici. „Venim să mâncăm, să bem şi să socializăm – nu să ne uităm la televizor”, explică Polit.

Fiecare găteşte pentru ceilalţi, apoi fiecare mânâncă ceea ce doreşte, completează meniul ales, pe care-l lasă apoi într-o cutie specială de lemn, alături de o sumă de bani pentru ingredientele folosite.

„Acest club este ca o a doua familie pentru fiecare membru, este refugiul nostru, regatul nostru”, spune Polit.

Martín Berasategui, un bucătar faimos, onorat cu nu mai puţin de opt stele Michelin, este cel mai cunoscut membru al clubului. Însă toţi încearcă să impresioneze prin ingrediente care mai de care mai speciale şi reţete deosebite, asumându-şi riscuri. De exemplu, specialitatea lui Poli este merluciu la grătar, iar a lui Iribaren, chipirones (calamari mici). Cidru tare, bucăţi de morcilla de Burgos ( cârnaţi în sânge, picanţi) şi brânză untoasă Idiazabal sunt nelipsite de la Kanoyetan.

Clubul a fost format în 1900 de către un grup de 100 de bărbaţi pasionaţi de mâncare şi băutură. Kanoyetan, ca alte societăţi gastronomice secrete din Ţara Bascilor, au prosperat pentru că au oferit bărbaţilor şi doar lor spaţii private pentru a se aduna departe de casă şi de soţii. Acum 100 de ani, membrii acestui clubul i-au refuzat accesul reginei Maria Cristina.